Почему в сыре дырки?

1

О происхождении сыра ходит много разных легенд, но есть одна наиболее правдоподобная. Вот она: давным-давно, несколько тысяч лет тому назад, аравийский купец Канан отправился в далекий путь по пустынной местности, едва взошло солнце. Жена приготовила ему пищу в дорогу, а также молоко, которое она налила в традиционную для того времени «посуду» для кочевников — высушенный овечий желудок. Долго продолжался день купца, а когда стемнело, он решился остановиться на ночлежку. Перед сном покушал и решил попить молока. Да вот только вместо него из сосуда вылилась мутная водянистая жидкость, а на дне был странный белый сгусток. Канан все же решился попробовать его на вкус и как же он удивился великолепному вкусу этого продукта. Вот тогда-то и появился всеми нами любимый сыр. Купец поделился необычным рецептом со своими друзьями и соседями, так о сыре узнали многие племена. Затем из Аравии этот наивкуснейший продукт попал в европейские страны, где он также стал пользоваться большим...

0 0
2

В одном из фильмов немого кино с участием Чарли Чаплина есть забавный эпизод. Великий актёр, исполняя роль официанта, перед тем, как подать на стол тарелку с сыром, просверливал в нём дырочки... коловоротом. Так он хотел выдать не очень качественный сыр за первоклассный — швейцарский. Шутки шутками, а вот вопрос, почему в некоторых сортах сыра, в том числе и в швейцарском, есть дырочки, в самом деле любопытен.

Изготовление сыра, известное человеку с древнейших времён, процесс сложный. То, как сыр делали древние эллины, подробно описывал в своих поэмах даже Гомер. Правда, во времена Древней Эллады биохимическая суть процесса сыроделия была ещё неизвестна, поскольку до открытия микроорганизмов оставалось много веков. Но теперь-то не секрет, что большую роль в процессе созревания различных видов сыров играют безвредные бактерии, грибки, плесени. Именно они придают готовому продукту особый, специфический вкус, аромат и внешний вид. А сыроделы умело управляют всеми этапами...

0 0
3

Почему в сыре дырки?

Сыр Эмменталь, который во многих странах называют просто «швейцарский», очень хорошо известен благодаря своему внешнему виду – большим дыркам.

Эти дырки или «глазки» непременно появляются в процессе изготовления сыра. Впервые сыр начали делать в 12 веке в долине Эмме в швейцарском кантоне Берн.

Вот как производят «дырявый» сыр.

Культуры бактерий S. thermophilus, Lactobacillus и P. shermani смешивают с коровьим молоком. В результате получают творог, который прессуют в больших формах, затем замачивают в рассоле, что в конечном итоге формирует корку сыра, потом сырные круги упаковывают в пленку и оставляют созревать при температуре 22-27 градусов.

Именно в процессе созревания и образуются дырки. В процессе брожения выделяется углекислый газ, который не находит выхода из плотной сырной массы, и образуются «глазки» сыра.


Сыроделы и в других регионах следуют аналогичному...

0 0
4
...
0 0
5
Почему в Сыре Дырки


Опубликовано Июль 23, 2013 в Полезная информация


Сыр Эмменталь, который во многих странах называют просто «швейцарский», очень хорошо известен благодаря своему внешнему виду – большим дыркам.


Что касается формы образовавшихся полостей, то, во-первых, согласно закону Паскаля, давление в пузырьках одинаково передается во все стороны, а во-вторых, «тесто» в этот момент подобно жидкости по своим упругим свойствам. Поэтому пузырьки раздуваются строго сферической формы. Отступление от этого правила будет означать, что в каком-то месте внутри имеются уплотнения или, наоборот пустоты в «тесте».

Чем тверже сыр, тем меньше раздувается внутренний пузырек, тем меньше размер дырки.

Некоторые сорта сыра перед созреванием не подвергаются обработке высоким давлением,

например, российский сыр. И в них выделение углекислого газа при брожении происходит

в уже имеющиеся в «тесте» пустоты, как правило,...

0 0
6
«Что же вы мне даете сыр, мышами поеденный?» - разгневавшись, воскликнул царь Петр I, когда в Голландии его впервые угостили голлландским твердым сыром. Но, разобравшись, что к чему и оценив вкус этого диковинного продукта, Петр пригласил в Россию голландских сыроваров, чтобы русский человек тоже приобщался к европейской кухне. Хотя, следует сказать, что славяне издавна готовили сыр, полученный в результате естественного свертывания молока, т.е. без тепловой обработки, так называемым «сырым» способом, отсюда и название сыр. Такой сыр больше походил на творог и отличался от европейских твердых сыров. К тому же, он не пользовался у славян особой популярностью и не являлся для них продуктом номер один. Естественно, что такое положение вещей не способствовало развитию массового сыроварения, поэтому с уверенностью можно сказать, что история сыроварения в России началась при Петре I.

Однако производство сыра не приобрело большого размаха. Сначала появились небольшие сыроварни, в которых...

0 0