Качество хлеба как определить?

1

Содержание:

Хороший хлеб сегодня стал редкостью не из-за того, что он потерял свои вкусовые качества, а потому, что стал опасным для человека. И дело вовсе не в лишних килограммах, появляющихся от неумеренного употребления мучного, а в нарушении технологии выпечки и наличии добавок, способных в лучшем случае спровоцировать аллергию, а в худшем — вызвать рак.

Способы «улучшения» выпечки

Аппетитные булочки и воздушные караваи на полках супермаркетов соблазняют нас ароматными запахами и восхитительным видом румяной корочки. Но покупая вроде бы хороший хлеб, мы часто обнаруживаем: на второй день хрустящая корочка начинает напоминать тягучую резину или еще хуже — покрывается плесенью. Почему так происходит?

Традиционная выпечка хлеба включает приготовление опары, замешивание на ее основе теста, его брожение, обминку, отлежку и выпекание. Вся процедура занимает 5-6 часов. Таким образом, за сутки пекарня может выпустить 3-4 партии.

Но в погоне за...

0 0
2

Иван Сергеевич, крик души - почему у нас такой плохой хлеб?

Дело в том, что меняется способ производства хлеба. Люди хотят покупать горячий, свежий хлеб и желательно рядом с домом. Именно поэтому сейчас в Москве столь популярны небольшие хлебопекарни; они есть практически у каждого метро. При этом процесс производства хлеба ускоряется, все экономят - быстрый способ выпечки хлеба удешевляет его себестоимость. Но ведь в первую очередь именно способ ведения теста влияет на качество хлеба. Традиционный опарный способ долгий и недешевый. Поэтому производители уходят на более выгодные с экономической точки зрения методы производства хлеба – ускоренный, безопраный. В этом случае в течение одной смены хлеб успевают выпекать 3-4 раза, вместо одного. Соответственно, объем готовой продукции увеличивается.

Государство пытается регулировать цены на хлеб, не вникая при этом в проблемы производителей. Это в большей степени касается социального хлеба, всем привычного белого и...

0 0
3
Вредные добавки в хлебе

Если бы в составе всех хлебов не было ничего кроме муки, дрожжей или закваски, соли и воды, было бы здорово. К сожалению, реальность выглядит иначе. Как в производстве других пищевых продуктов, так и при производстве хлеба в настоящее время пищевая промышленность стремится разработать технологии для быстрого приготовления недорогих продуктов. Это имеет важное значение для потребителя, видя низкую цену, он быстро и бездумно кладет хлеб в корзину. Да, выбор для потребителей в настоящее время становится все более и более трудным. Чтобы правильно питаться, надо знать, что купить, вы также должны знать, что не стоит покупать.

Помимо натуральных ингредиентов, которые можно найти в хлебе, на полках магазинов легко найти хлеб, который содержит усилители, подкислители и консерванты. Некоторые из них действительно вредны для здоровья.

Расшифруем все, что находится в составе хлеба под таинственными названиями и номерами, которые обычному...

0 0
4

«Хлеб всему голова» И действительно, долгое время хлеб был основой пищевого рациона в нашей стране. И при различных катаклизмах в истории - первоочередное внимание уделялось хлебным запасам. Голод до революции... «Хлеба осталось на столько-то дней» - сама революция, продразверстка и конфискация хлеба после революции, очередной голодомор, связанный с засухой и неурожаем хлеба. Видно, что неслучайно хлебные колосья называют золотыми. Потому что «Хлеб — Дар Божий», как говорили наши предки.
Однако предки ели совсем не тот хлеб, что мы едим сейчас. Современные ГОСТы на утратили былую строгость, не то, что советские. Раньше каждый вид хлеба имел свой ГОСТ. А теперь у нас ГОСТы общих технических условий, на всю группу, к примеру, пшеничных х/б изделий...

Поэтому фальсифицируют хлеб очень часто. Пересортица муки, добавление муки других, не хлебных злаков, не до вложение или подмена основных ингредиентов, грубое нарушение технологии замеса и хлебопечения, добавление разной...

0 0
5

Качество хлеба, как и любого пищевого продукта, является понятием комплексным, охватывающим целый ряд его признаков. Потребитель прежде всего обращает внимание на органолептические свойства - внешний вид, вкус и аромат, свежесть. Товароведу следует оценивать качество значительно шире, ему необходимо знать также пищевую ценность и безвредность, стойкость при хранении, условия и сроки хранения. Качество хлеба, а также основные методы оценки качества регулируются соответствующими стандартами.

Качество хлеба оценивают по органолептическим и физико-химическим показателям.

Органолептические показатели определяются при осмотре и дегустации хлеба и хлебобулочных изделий.

Внешний вид прежде всего определяется формой изделия. Она должна быть правильной, соответствующей данному сорту хлеба. Подовые изделия не должны быть расплывшимися, иметь боковые выплывы. Для большинства подовых изделий не допускаются притиски, с которых легко начинается плесневение мякиша. Формовые...

0 0
6
...
0 0
7

12.04.2013

Нарушение в технологии производства хлеба и использование некачественного сырья, в первую очередь муки приводят к выпеканию бракованной продукции. Так же на снижение качества хлебобулочных изделий влияет нарушение требований к хранению и транспортировке.

Качество хлеба всегда можно определить, если его продегустировать, это можно сделать, посещая хлебные ярмарки, презентации выставки, где можно узнать о новых сортах хлеба, а так же его попробовать и оценить вкусовые качества. Там же можно приобрести понравившийся продукт.

Покупая хлеб в магазине или супермаркете, когда нет возможности его попробовать, можно определить его качество, опираясь на следующие характеристики.

В первую очередь нужно осмотреть продукт, обращая внимание на его форму, она должна быть правильной и ровной без вмятин, выпуклостей. Так же форма должна иметь четкие линии и не быть расплывчатой. Формовой хлеб должен соответствовать форме для выпечки, а его верхняя часть должна...

0 0
8
Проверка качества и свежести изделий выпечки

Пару столетий назад каждый деревенский дом по утрам пах свежевыпеченным хлебом. Хозяйки вставали засветло, чтобы замесить кислое тесто и выпечь в печи ароматный колобок и сдобные булочки. Закваски для правильной выпечки передавались из поколения в поколение, как семейная реликвия и береглись как зеница ока.

В наше время хлеб в домашних условиях пекут разве что только обладательницы хлебопечек. А остальное большинство хозяек покупает хлеб и хлебобулочные изделия в магазине. Не говоря о других видах выпечки: баранках, сухарях, сдобе. И сегодня встает главный вопрос: как определить качество и свежесть изделий выпечки? Попробуем разобраться.

Свежая выпечка всегда ароматна и привлекательна, но не забываем при этом проверять качество изделия, от которого зависят как вкусовые показатели, так и польза для здоровья.


Проверка качества выпечки

Качество изделий выпечки зависит от многого:...

0 0